La Chèvrerie du Ménérol
Les fromages

Les fromage au lait cru:

pour fabriquer le fromage il faut suivre des étapes bien précises :

tout commence par la traite (ben oui il faut du lait pour faire du fromage).

Le lait est directement ensemencé en début de traite par un ferment ou du sérum, à la fin de la traite le lait est conditionné en seau de 16 L puis emprésuré.

Aprés avoir passé 24H à 20/22°C, le lait a coagulé pour laisser place à une masse épaisse, blanche, ferme et homogène: le caillé.

Ce dernier est égoutté de deux maniéres différentes :
 - directement dans un moule rempli à la louche : le fromage est formé. La texture finale va être beaucoup plus serrée,

- en pré-égouttage : versé dans des grands bacs et égoutté minimum 24H avant d'être salé et moulé dans des moules choisis ce qui donnera un fromage frais à texture mousseuse.

Le but de l'égouttage est d'extraire un maximum de sérum (petit lait).

Les fromages sont ensuite affinés pendant plusieurs mois voir une année!


Le fromage à pâte pressée dit la tomme de chèvre : Le "rondin du ménérol"


J'utilise le lait de la traite que je fais chauffer à 36°C, puis je l’ensemence et je l’emprésure en respectant un protocole de recette bien précis... au bout d'un peu plus d'une heure la cuve de lait se transforme en un gigantesque flan blanc que je découpe en petites noisettes! Puis je brasse, j’égoutte et je moule. Le fromage est formé deux minutes plus tard... entoilé, et pressé. Il va rester 12 heures en auto-presse, avant d’être salé 7H en saumure... Mais les papilles devront attendre encore plus longtemps car il faut au minimum un mois pour pouvoir le déguster!!

Les rondins sont affinés sur des planches de hêtre, retournés tous les deux jours, dans une cave souterraine au toit végétal.

“Le paradis” Chalet du Ménérol, sur la Commune de Saint Martin Sainte Catherine, dans un cadre idyllique de verdure et dominant le pont du Dognon